Estragon

Artemisia dracunculus L.

On distingue deux formes : l’estragon russe (ou sibérien – A. dracunculoides) au goût amer, herbacé, et moins apprécié, et l’estragon français ou allemand, au goût finement anisé, doux-amer et épicé.
Il est utilisé en cuisine française, avec la volaille, les viandes, les sauces, les vinaigres, la moutarde et dans l’industrie des liqueurs et parfums.

Comme épice, on utilise les feuilles, les tiges et les sommités, fraîches, séchées ou surgelées.
L’estragon français contient 0,2 à 3,1 % d’huile essentielle composée principalement d’estragole (méthyl-chavicol, 60 à 80 %), d’ocimène, sabinène, eugénol et élémicine.

L’élémicine pourrait être toxique pour l’humain, mais elle est surtout présente dans l’estragon russe. Le taux d’estragole augmente tout au long de l’été, alors que ceux de sabinène et eugénol diminuent.

Outre l’huile essentielle, l’estragon contient aussi des tanins et des substances amères.

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