Estragon

Artemisia dracunculus L.

Man unterscheidet zwischen zwei Formen: dem Russischen (oder Sibirischen A. dracunculoides) und dem Aromatischen (oder Französischen bzw. Deutschen) Estragon. Ersterer hat einen bitterlichen, herben, kerbelartigen Geschmack und wird von den Abnehmern weniger geschätzt. Die Blätter des Französischen Estragons haben hingegen einen würzigen, mild-bitteren, anisartig feinen Geschmack. Er wird hauptsächlich zu Gerichten der französischen Küche verwendet, zu Geflügel, Fleisch, Soßen, für Kräuteressig, Senf und in der Likör- und Parfumindustrie. Als Gewürz werden Blätter, Kraut und Blattspitzen frisch, getrocknet (gerebelt, vermahlen) oder tiefgefroren angeboten.

Französischer Estragon enthält 0,2-3,1% ätherisches Öl, das sich zu 60-80% aus Estragol (Methyl-Chavicol), ferner aus Ocimen, Sabinen, Eugenol und Elemicin zusammensetzt. Elemicin dürfte für den Menschen schädlich sein, kommt aber hauptsächlich im Russischen Estragon vor. Der Gehalt an Estragol nimmt im Lauf des Sommers ständig zu, der von Sabinen und Eugenol ab. Im Russischen ist kaum Estragol enthalten. Neben dem ätherischen Öl, das von gelber Farbe ist, enthält Estragon noch Gerb- und Bitterstoffe.

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